Это уже не двойная , а тройная уха по сути. А бывает и четверная - меня пару раз на рыбацкой тоне под Ростовом угощали.

Первый отвар - из всякой мелкой ерунды (плотвички, красноперка, и т.п.), с минимальными добавками лука и моркови  .  Отвар, я бы даже сказал перевар,  после сцеживания и удаления сваренного лука и морковки  - в дело, рыба - на выброс или на корм чайкам     

Второй отвар готовится на первом вместо воды  , но в нем уже используется более ценная и крупная частиковая рыба из улова и желательно покостистее для "желизации" будущей ухи .   Вот там и ершики с окуньками и лещами-подлещиками  в ход и идут .  Лук и морковка свежие, но основные специи еще не кладутся. Рыба тоже сбрасывается  - но уже своим домашним животным

Третий отвар готовится на втором, но там уже в меру "фирменности" приготовления по протоколу добавляются специи. Если речь идет о красной ухе - добавляется свекла и томаты (иногда по "наитию" повара их добавляют  только на четвертом этапе)  . Третий отвар  - на приличной рыбе. В наших краях наиболее приемлемой для этого считаются судаки и сомики.  Со слов наших рыбаков белая рыба (то бишь лососевые)  и форель в местах северных и сибирских - приемлема ничуть не меньше : органолептика как бы и получше, но желирующие свойства несколько хуже.
   
Для любителей картошки в отдельном небольшом котле в части второго отвара варится картошка (ее считается неуместным варить с основной рыбой третьего и четвертого отвара ибо картофельный крахмал скрадывает вкус ухи в процессе варки, но и варить картошку просто в воде тоже не очень хорошо :  при добавлении ее к ухе все равно теряются вкусовые ощущения ухи ).       

Для четвертого этапа используются куски крупных осетровых рыб или крупного сома. Незадолго  до окончания варки добавляют зелень или же добавляют ее свеженарезанной уже после варки в горячую уху.

В отличие от продолжительного вываривания на первом и втором этапе, третий и четвертый этапы  менее продолжительны :  совокупно - не более 30-35  минут на глаз. Ну и на вкус повара.

ПО соли там тоже есть тонкости. Наш повар добавлял ее на всех этапах , но понемногу, чтобы не пересолить, объясняя тем, что при сбросе рыбы из первого и второго отвара соль большей частью  уходит в сброшенной рыбе, но совсем без соли рыба вываривается хуже ... Ну как бы ему виднее, потому как уха была изумительной , однако в этом есть какой-то элемент "шаманства" ...       

Овощи и лук для третьего и/или  четвертого этапа предварительно пассировали

Красная четверная уха мне лично понравилась больше белой , но кто-то предпочитает именно белую уху - без свеклы и помидоров. Поэтому для этих "гурманов" наш повар добавлял "красноту" уже на четвертом этапе ,  а в "белую уху" третьего этапа просто переваливал сваренную рыбу четвертого этапа и чуток выдерживал на медленном огне в отдельном котле.  И получалось сразу два вида ухи.     

Сваренная в двойной ухе картошка - тоже была опциональна :  кто-то просит, кто-то нет.     

ПОследний этап шаманства : закладка части ухи на ночь до утра.  В нее сваливались дополнительно куски судака из третьего отвара, и котел дополнительно охлаждался в ямке  с проточной водой из ручья (холодильника на тоне не было) . К утру уха превращалась в прохладное нежное заливное.  Для утренней "реабилитации" после вечернего выпивона - самое то ! Да и без выпивона с "реабилитацией" - тоже приятная еда ...